Pan con nueces y miel. Mi postre #conamachef

Estamos de concurso. El grupo NatuRed, en el contexto de la próxima edición del Congreso Nacional de Medio Ambiente (CONAMA) propone utilizar la gastronomía y las redes sociales para divulgar sobre el impacto ambiental de nuestra dieta. O concienciar sobre valores ambientales a través de la comida, como prefieran. El caso es que ha lanzado un concurso de recetas de cocina que pueden seguir en twitter. Se busca la receta de cocina más saludable para el planeta… y para nuestro cuerpo. Esta es mi propuesta:

Pan con nueces y miel.

Es una receta sencilla. Me gusta de postre, al final del día, si bien es posible que resulte más saludable como desayuno o merienda. Consiste en ahuecar ese chusco de pan que ha sobrado y rellenar el espacio que ocupaba la miga con un par de cucharadas de miel y un puñado de nueces. Las proporciones van a gusto del consumidor. Y no requiere emplatado. Sencillo ¿verdad?

¿Qué tiene de sostenible esta receta? Me encanta que me hagan esta pregunta. No he hecho el análisis de ciclo de vida del producto ni he tratado de conseguirle un etiquetado ecológico, pero, en una primera aproximación encontramos lo siguiente:

• Miel: es el producto estrella de la apicultura. Si bien del trabajo de las laboriosas abejas podemos obtener polen, cera, propóleo, tratamientos contra el reúma y no sé cuantas otras cosas más, la miel es el regalo más dulce que nos hacen estos insectos con los que la especie humana convive, al menos, desde el periodo Mesolítico según relatan las pinturas rupestres. Conseguir la miel tiene distintos efectos sobre la sostenibilidad, especialmente en un momento en el que los polinizadores silvestres están amenazados. La apicultura extensiva no es una actividad especialmente rentable, pero puede completar los ingresos diversificados de una economía rural plurifuncional. Al valor cultural de perpetuar tradiciones ancestrales que vinculan al hombre y la naturaleza se añade la importancia social, por el papel que puede jugar la apicultura en pueblos donde esta actividad genera pequeñas rentas ayudando a mantener población en el medio rural. Desde el punto de vista económico el proceso de la polinización es básico e irreemplazable para la agricultura. Si quitamos el foco antropocéntrico, las abejas y sus servicios ambientales permiten una amplia variedad de frutos silvestres que alimentan a distintas especies del bosque, jugando un papel clave en la biodiversidad. Desde el mesolítico el apicultor ha aprendido a obtener la miel con el menor daño posible al enjambre, generando un excedente de miel que permite un retorno económico a la actividad y el cuidado de la colmena en condiciones óptimas para su mantenimiento y reproducción. Y como resultado de la actividad de enjambres saludables la naturaleza nos regala osos y urogallos.
• Nueces: son el fruto de esas máquinas de fijar carbono que son los nogales. También hacen paisaje: en el borde del camino o en un zopetero salpican campos de cultivo marcando lindes y creando refugio en una sobra que no recomiendan si quieres evitar la calvicie. Con sus raíces extraen nutrientes que dejan en la superficie cuando sus hojas, amarillentas por la disminución otoñal de las horas de luz y de las temperaturas, caen sobre el suelo. Y como del nogal todo se aprovecha, la cáscara de las nueces la utilizaremos como biocombustible, para acompañar a otras formas de biomasa en la chimenea y calentarnos en invierno.
• El pan: puede ser sobre cualquier rebanada (incluidas las «tapas culas» del pan de molde que nadie aprecia), pero cuando uno aprovecha el chusco, ese pico final de barra que está a punto de quedar olvidado en el fondo de la panera, hace un gesto de optimización de recursos o minimización de residuos, como ustedes quieran. Podemos hablar de las estepas cerealistas y del papel que juegan en la migración de avutardas y grullas. O de la importancia y diversidad de los cereales en las dietas de las personas que habitamos el planeta. Quizá de la evolución de estas gramíneas paralela y vinculada a la de la humanidad. Pero me estaría olvidando de la receta y sus excelentes propiedades.

Valores ambientales: la miel se produce en una amplia diversidad de ecosistemas, desde la alta montaña a la azotea de los edificios de las grandes ciudades. Salvo que cometamos el error de comprar un sucedáneo adulterado en un proceso industrial e importado desde la otra parte del mundo, la huella ecológica de la miel puede ser bastante reducida. Con las nueces habría que evaluar si la capacidad de fijar dióxido de carbono, tanto en la madera del nogal como en los complejos húmicos del suelo, compensa el transporte del fruto envasado. Pero ya os adelanto que las nueces buenas para la receta no son las que se compran en una bolsa en el centro comercial. Las del pueblo, esas pequeñitas y «encarceladas» en la cáscara son las que mejor van. Y del pan qué os voy a decir, si la barra tiene una huella hídrica menor que una caña de cerveza.

Valor nutricional: ¿una bomba calórica? pues quizá, pero no mucho más que esa barrita de serrín prensado que disfrazado de «muesli» te espera en el cajón del escritorio a que termines de leer esta entrada. Y mucho más saludable, dónde va a parar. Quizá no traiga pegatinas de serie, pero ese bollo que le ofreces a la prole para merendar seguro que favorece más la caries y la obesidad infantil que mi chusco de pan con nueces y miel, que está así de bueno:

NOTA: Todas las nueces y la miel que aparecen en esta entrada son originarios de la provincia de Guadalajara. La receta ha sido felizmente consumida en Madrid capital, con un recorrido máximo de unos 215 Km por carretera.